A qualidade do grão de trigo é de suma importância para atender às exigências da produção de pães, massas e confeitos. Isto exige uma melhoria contínua do conjunto varietal. Dependendo da variedade e das qualidades alcançadas, o trigo mole pode ser dividido em três e o trigo duro em dois grupos. Muitos anos de pesquisas no país mostram que o trigo forte e médio e macio com maior resistência pode ser cultivado em quase todos os lugares do nosso país. Devido à resistência insuficiente às condições de inverno, o trigo duro é limitado principalmente no sul da Bulgária. Se a resistência invernal das variedades for reforçada, o cultivo também pode ocorrer no norte de Stara planina.
O grão de trigo duro possui uma combinação especial de proteínas e carboidratos. Isso o torna uma matéria-prima valiosa para massas, cuscuz, macarrão, etc. Foi estabelecido que a sêmola de qualidade possui alto teor de proteínas, carotenóides, glúten, etc. Isto afeta o processo tecnológico, onde as perdas após o processamento do trigo duro são muito menores do que as do trigo mole.
A qualidade do grão de trigo pode ser considerada da seguinte forma:
- valor nutricional determinado pela quantidade e qualidade de proteínas, carboidratos, carotenóides, etc.;
- adequado para a indústria de panificação e massas;
- fornecimento de forragem;
- fornecendo sementes de qualidade.
O trigo duro (macarrão) possui um grão grande de cor âmbar e interior vítreo (resíduos de vidro) e outro âmbar com interior semivítreo. Em nosso país, tem sido adotada a divisão em trigo forte, médio (enchimentos ou enchimentos) e fraco.
Os fortes possuem alto teor de proteínas de boa qualidade. Seu grão vira farinha que, ao ser amassada, transforma-se em uma massa que resiste a um amassamento intenso. Após fermentação prolongada, pode ser assado em pão de grande volume e de alta qualidade. Além disso, a farinha deve ser bem misturada com a farinha de trigos fracos, visando melhorar a qualidade do pão. O estudo das capacidades de mistura da farinha de trigo é um requisito importante que antecede o processo tecnológico na produção de panificação. Os trigos de concentração média (recheios) fornecem farinha adequada para pão de boa qualidade, mas não podem melhorar os fracos.
Os métodos de avaliação tecnológica do trigo são diretos e indiretos. Os diretos incluem a moagem e o teste do pão, além do preparo de macarrão e doces. Os indiretos incluem a determinação de indicadores voltados à adequação para a indústria de panificação e confeitaria, produção de forragens e fornecimento de sementes (Continua).
Dr. Antonii Stoev – agrônomo de proteção de plantas
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